Parti e tipi di tonno
Il tonno è un pesce d'acqua salata presente negli oceani Pacifico, Atlantico e Indiano. Vive in banchi e predilige temperature dell'acqua non inferiori ai 10°C. Questo nuotatore veloce e vorace è famoso per le sue carni pregiate e le sue specie più note sono:
- Il tonno rosso (Thunnus thynnus), così chiamato per il colore rosso delle sue carni, è la specie più rara e pregiata. Diffuso nelle acque del Mediterraneo, può raggiungere anche i 600 kg di peso e 3 metri di lunghezza. Chiamato anche bluefin per la sua colorazione blu-nerastro, è molto apprezzato dai giapponesi, che lo consumano crudo in sashimi. In passato, l'abbiamo pescato utilizzando il tradizionale metodo della tonnara e lavorato seguendo le antiche tradizioni, ma ora rispettiamo le normative europee per la sua pesca con metodi moderni e nuove attrezzature di cattura, come palangari e reti di circuizione, e promuoviamo il ripopolamento.
- Il tonno pinna gialla, yellowfin, (Thunnus albacares) deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla delle pinne dorsali e ventrali. Vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il suo peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi. Dopo la lavorazione, meglio risponde alle richieste del consumatore italiano, sia per il gusto che per l’aspetto della carne: tenera, compatta e rosea. Questa è l'unica specie di tonno che viene inscatolata, ma non è a rischio di estinzione; noi utilizziamo per lo più esemplari che pesano mediamente 20 kg, a garanzia che si tratta di tonno in età matura.
- Il tonnetto striato (Euthynnus pelamis) è la specie più pescata e utilizzata per la produzione ittico-conserviera. Chiamato così per le striature longitudinali nel ventre, questa specie ha dimensioni più piccole del tonno pinna gialla, mediamente tra i 3 e 4 kg, e una carne più chiara. Questa specie non viene utilizzata da noi e viene spesso associata alla pesca con FAD, un metodo che si serve di strumenti di aggregazione di pesce e che attrae specie di piccole dimensioni.
- Il tonno bianco (Thunnus alalunga) o albacore è l’unica specie di tonno che dopo la lavorazione presenta carni bianche; ha dimensioni medie che stanno tra il tonnetto striato e il pinna gialla ed è molto apprezzato nel mercato inglese e statunitense.
- Il tonno obeso (Thunnus obesus) o bigeye, deve il suo nome perché meno affusolato e per l’occhio più grosso rispetto alle altre specie. Ha carni grasse che lo rendono apprezzato quando consumato crudo; i giapponesi lo utilizzano in sashimi, come alternativa al tonno rosso.
Il tonno è il pesce più consumato nel nostro paese e l'Italia è anche il secondo produttore e distributore europeo dopo la Spagna, con un consumo di 106.500 t. Ricco di proteine, è adatto all’intera famiglia ed è un’opzione importante in un regime alimentare ispirato alla dieta mediterranea.
Valori nutrizionali per 100gr di tonno
Tonno fresco
| Proteine | 21,5 Gr |
|---|---|
| Grassi | 8,1 Gr |
| Carboidrati | 0,1 Gr |
| Calorie | 159 Kcal |
Tonno in scatola
| Proteine | 25,2 Gr |
|---|---|
| Grassi | 10,2 Gr |
| Carboidrati | 0 Gr |
| Calorie | 192 Kcal |
Come si suol dire, del tonno non si butta via niente. Ecco quali sono i vari tagli e le parti del tonno:
- Filetto: tra le parti più pregiate e tra le più magre, è la parte dell'addome e dei fianchi.
- Ventresca: è la parte più pregiata, soprattutto nei tonni di grandi dimensioni. Molto tenera e gustosa, ricopre i fianchi e le cavità addominali.
- Tarantello: si trova a metà tra la parte dorsale e la ventresca. È più morbido del filetto ma non così grasso come la ventresca, mantenendo comunque un sapore ricco.
- Mosciame: è una sorta di "prosciutto di mare", un tarantello essiccato.
- Codella: è la parte posteriore, tipicamente utilizzata anche nel tonno arrosto alla Carlofortina (con pomodoro, alloro, aglio e vino bianco).
- Cuore: vera prelibatezza con una lavorazione simile a quella della bottarga: viene salato, pressato e lasciato ad asciugare per circa 20 giorni. È il primo prodotto della lavorazione delle interiora.
- Bottarga: è prodotta con le uova del tonno che vengono estratte dagli esemplari femmina, salate, pressate e lasciate ad essiccare al sole.
- Lattume: prodotto tradizionale molto ricercato chiamato anche “bottarga maschile”; corrisponde alla sacca del liquido seminale dei tonni. È ottimo per condire la pasta.
- Guance: sono le parti più tenere e gustose, molto ambite soprattutto dai giapponesi. Possono infatti essere consumate crude (sushi) o in padella.
- Dorso: è il taglio utilizzato per le scatolette ed in assoluto il più magro seppur molto saporito. Ricorda nell’aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.
- Interiora: roba da tonnaroti, pescivendoli e buongustai
- Ficazza: conosciuta come “il salame del tonno”, viene preparata con la parte del tonno sfilettata che resta attaccata alla lisca. Separata viene poi macinata, condita con sale e pepe e inserita all’interno del budello, proprio come il salame.
- Budello: Il budello è la salsiccia del tonno. I budelli vengono lasciati in salamoia per 15 giorni e ad asciugare per altri 10.
- Buzzonaglia: è tra le varianti una delle meno pregiate, costituita dagli scarti del tonno sott’olio, di colore molto scuro ma allo stesso modo gustosa.
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